西餐市场近年来在我国迎来了新的发展机遇。一方面，一些传统西餐品牌因缺乏创新而逐渐消失；另一方面，随着消费者对多样化和个性化餐饮的需求增加，新兴品牌和新模式正在蓬勃发展。
红餐产业研究院近日发布的《西餐发展报告2023》（以下简称《报告》）显示，去年我国西餐市场规模呈现出增长势头，截至去年12月，全国在营西餐门店总数近9万家，市场规模有望达到756亿元，比2022年增长6.8%。业内人士指出，西餐品牌实现本土化改造和细分市场探索，既有大众化西餐的规模化发展，也有精致西餐品牌的个性化打造，展现出多元化的发展趋势。
自20世纪70年代起，精致西餐领域开始流行融合菜（Fusion Cuisine），其后这股风潮逐渐从法国传到美国、日本、泰国等地区。其中比较典型的是日本，诞生了著名的日系法餐。日系法餐凭着独特的魅力逐渐风靡全球。
而在我国，近年来，我国西餐业加速本土化改造，将西餐与我国本土的文化和市场特点相结合，对西餐的菜品、模式等作出本土化改造。一批主打中西融合风格的精致西餐品牌应运而生。如起源于香港的Bo Innovation、起源于北京的Ling Long等品牌定位中西融合，在精致餐饮领域打开了新局面。这些精致西餐品牌围绕品牌讲故事，将品牌形象营销和特色产品打造作为发力点，或定位综合型西餐，或打造出格调独到的西式简餐等，为所在区域的消费者提供了丰富的选择。
《报告》分析指出，相比起追求规模化、连锁化的大众化西餐，精致西餐较为注重打造自身的特色和个性，讲求千店千面。近年来，随着我国餐饮消费“K型分化”加速，消费者越来越青睐特色明显、体验独特的餐饮，精致西餐的关注度越来越高。四手联乘是指两位不同菜系的厨师联手合作，共同完成一套菜单上的所有菜品。这种模式旨在实现1+1大于2的效果，促进不同品牌、不同主厨之间的交流与合作。目前，我国已出现了一批实力较强的精致西餐品牌。具体来看，不少海外的精致西餐品牌经过多年的发展，在我国成功立足。由于精致西餐的发展前景广阔，许多品牌正在加快布局精致西餐市场，如甬府、新荣记等餐饮集团开始增设西式精致餐厅。
“四手联乘”如今已成为精致餐饮领域的热门话题。通过“四手联乘”，餐饮企业可以邀请不同厨师联手献艺，以探索美食的更多可能性，并放大两个品牌的声量，为消费者提供一次性品尝两家餐厅菜品的机会。据悉，许多精致西餐品牌开始尝试“四手联乘”。比如，澳门新濠集团的会员俱乐部“新濠风尚”联合十家黑珍珠餐厅指南内地钻级餐厅，打造出强强联手的“2023黑珍珠钻级餐厅巡宴”。
过去的一年对于西餐业来说，可谓是冰火两重天：有的品牌持续老化，有的品牌却在逆势中成功突围。
随着消费者的消费观念发生变化，一些西餐品牌逐渐老化。据业内人士分析，作为舶来的餐饮品类，西餐在过去以综合型西餐厅和牛排餐厅为主流。这类餐厅门店模型一般比较重，具有库存单位（SKU）多、客单价高、翻台率低的特点，因此在规模化道路上进程较为缓慢。此外，传统西式餐厅菜品相对单一，与中式正餐相比刚需性较低，产品迭代速度慢、新意不足；加上国内餐饮品类大爆发，消费者的选择愈加丰富，西餐的社交功能也逐渐被茶饮等品类承接。
基于以上种种原因，一些传统西餐厅或由于品牌老化、产品缺乏新意、服务老化而被年轻消费者抛弃，逐渐淡出大众视野，甚至陷入了闭店的困境。数据显示，截至2023年12月，曾在20余个城市开出50余家店的一家知名西餐厅，如今仅剩几家门店。过去这3年，退场的西餐厅就包括新元素等曾经风靡一时的餐饮品牌。
同时，一些大众化西餐品牌如萨莉亚、玛黎娜等通过走西餐快时尚化路线，以“优质平价、爆销单品、高速流转”的运营策略获得了消费者的青睐，其中，萨莉亚意式餐厅表现较为亮眼。
相比以单体店为主的精致西餐，大众化西餐的规模化程度较高。如萨莉亚、豪德亨牛排自助餐厅、夏日玛莉西餐厅、Wagas沃歌斯、豪客来牛排等已开出了数百家门店。另外，BUTCHER牛排肉铺、卢家妈妈·西餐厨房、bluefrog蓝蛙等亦开出近百家门店。
目前，大众化西餐品牌的品牌定位各不相同，如萨莉亚定位高性价比的意大利菜；豪德亨牛排自助餐厅聚焦牛排自助餐；卢家妈妈·西餐厨房主打做“中国人喜爱的西餐”；夏日玛莉西餐厅定位国民西餐厅，尤其关注亲子聚餐场景。
在菜单结构上，这类西餐厅摒弃了传统西餐厅常用的大菜单模式，通常聚焦于牛排或比萨等招牌产品，配以意粉、焗饭、甜品等特色菜品。供应链体系上，它们通常设有强大的中央厨房、成熟的冷链物流体系。管理模式上，这类西餐厅通过制定标准操作程序（SOP）提高员工的工作效率，从而提升餐厅整体的经营效率。由于经营效率较高，因此这类品牌能够精简后厨，把门店面积控制在80—100平方米之间，从而降低成本、提高盈利水平。
而一些品牌也不再一味聚焦于高端餐饮服务，而是为消费者提供高品质食材、独特烹饪方式、定制化服务以及舒适的用餐环境，走出了精致化的发展路径。
《报告》显示，近几年，我国餐饮消费者的消费需求渐趋谨慎。对于西餐菜品做“加法”，提质不提价，成为不少西餐品牌的经营策略。在大众化西餐赛道中，拥有“平价优质”特性的牛排自助模式再度流行。
事实上，牛排自助餐厅并非近几年出现的新模式。21世纪初的第一个十年，我国西餐市场上就出现了豪德亨牛排自助餐厅、吉布鲁牛排海鲜自助、凡塔斯牛排等牛排自助餐厅。近年来，牛排自助餐厅积极创新，牛排自助模式再度流行。
具体来看，牛排自助餐厅通常主打“点一份牛排，即可享受多种食物如烧烤、甜品等无限任吃”。其中，不少牛排自助餐厅推出了一些令人耳目一新的自助餐品，如豪德亨牛排自助餐厅在自助餐品中推出了新疆大盘鸡、糖醋酥鱼、韩式年糕等，吉布鲁牛排海鲜自助推出了盘肠、手工比萨、小龙虾等菜品。
另外，我国一部分西餐品牌开始往赛道细分化的方向探索。比如，在主流的法餐和美式餐饮之外，一些餐厅开始聚焦于细分赛道，为消费者提供更加地道的美食体验。其中，不少西餐从业者锚定西班牙菜和墨西哥菜两个细分赛道，目前已取得了一些成绩。数据显示，截至去年12月，聚焦西班牙菜的克芮旺斯西班牙餐厅已开出了10余家门店，主打墨西哥菜的拉芭玛餐厅已开出了约3家门店。此外，俄罗斯菜、土耳其菜等细分赛道也引起关注。
业内人士指出，西餐市场的发展，实则是消费者需求多元化和市场环境变化不断推动下的产物。我国的西餐市场拥有广阔的空间和潜力，在我国餐饮行业加速转型升级的背景下，一批又一批西餐品牌不断自我革新，但这个赛道目前尚存在一些不足，值得西餐从业者关注。比如部分西餐厅缺乏创新性，产品较为雷同；诸多西餐品牌对于市场变化的反应相对较慢，这或会使得西餐较难及时地跟上消费需求的变化；传统西餐厅的SKU种类繁多，对供应链和后厨提出了较高的要求。
针对上述痛点，业内人士建议：一是聚焦细分赛道，加强西式餐饮文化的传播；二是挖掘大单品小品类，实现单点突破；三是本土化再深化，迭代原材料、经营模式与品牌传播渠道；四是持续深挖下沉市场，因地制宜地制定品牌策略。本土化改造和细分市场的开拓，让西餐更加契合中国市场，同时也促使西餐品牌不断地进行自我更新和创新。西餐市场的未来发展，将依赖于品牌们如何深入挖掘消费者的多层次需求，以及如何通过创新来提供更加丰富多样的餐饮体验。想要在市场中稳固脚跟，就必须不断创新，深挖消费者需求，不断提升品牌实力，才能在竞争激烈的市场中占据一席之地。
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